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    什么是咸烧白?咸烧白的详细制作方法介绍!

    作者:重庆九仓餐饮有限公司发布日期时间:2019-11-22 17:23:13
    摘 要:“咸烧白”是四川传统风味菜肴之一,菜中的主要配料叙府芽菜是四川宜宾的特产,素以质嫩条细、咸鲜回甜、味道醇香而闻名于世。此菜调料中还加有泡红辣椒、豆豉等调味品,更增添了特殊的风味

    “咸烧白”是四川传统风味菜肴之一,菜中的主要配料叙府芽菜是四川宜宾的特产,素以质嫩条细、咸鲜回甜、味道醇香而闻名于世。此菜调料中还加有泡红辣椒、豆豉等调味品,更增添了特殊的风味

    烹调方法:蒸    味型:咸鲜味

    原料:带皮五花猪肉150g、芽菜100g、泡辣椒2根、姜0.5g、花椒0.5g、糖色3g,精盐1g、酱油5g、料酒5g、豆豉5g、菜油500g、耗油10g

    工艺流程:煮猪肉皮上色炸切片定碗蒸装盘成菜

    制作方法

    (1)猪肉刮洗于净,入水锅煮至断生,捞出趁热在肉皮上抹上糖色。

    2)芽菜洗净,切成1cm长的节,泡辣椒切成马耳朵形,姜切指甲片。

    (3)锅中烧油,170℃时,将猪肉肉片向下放入锅中炸制,待皮起皱、色棕红色时捞出,放入热汤锅中浸泡回软,捞出切成长12cm、宽3cm、厚0.2cm的片。

    (4)将肉片垫入碗底,上面放上芽菜、豆豉泡辣椒、姜片、花椒、精盐、酱油、料酒等调味品。将装好碗的原料放入蒸笼内蒸约1.5h,至肉质烟软时取出,扣入盘内即成。

    成菜特点:肉色棕红、质地旭软、咸鲜醇香。

    (1)五花肉煮至断生为度。趁热抹糖色肉皮才能上色

    (2)炸肉皮的温度不宜太高,注意安全,避免烫伤。

    (3)控制好蒸制的火候,以炬软为度。

    (4)注意芽菜的咸度,避免成菜后过咸。

    (5)控制好酱油的用量,成菜肉色棕红。


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