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    蒸烧白,你最爱哪种打底菜?

    作者:重庆九仓餐饮有限公司发布日期时间:2019-11-22 17:23:13
    摘 要:烧白,是川菜里一道土得不能再土的乡土菜,是川渝地区诸多烧菜、蒸菜馆必有美食,也是四川坝坝席八斗碗(或九斗碗)必有菜品。

    烧白,是川菜里一道土得不能再土的乡土菜,是川渝地区诸多烧菜、蒸菜馆必有美食,也是四川坝坝席八斗碗(或九斗碗)必有菜品。烧白还是一道非常不错的下饭菜,肉下饭,打底的盐菜油润鲜香更下饭。四川烧白跟梅菜扣肉基本上可以算作是同一道菜,就打底盐菜而言各地不尽相同,主要是因为干盐菜食材不同。

    1.芽菜打底

    芽菜以四川宜宾碎米芽菜品质最为上乘,用的是小叶芥菜,以绵扎咸香为显著特征,重点晾晒得要干。农家自己做芽菜晒得就很干,便于存放,泥沙清洗得也干净;外面买的质量参差不齐,有的水分太重,有的满是泥沙;现在也有用大头菜、背儿菜、羊角菜、青菜头的菜叶做芽菜的。蒸烧白用芽菜打底,油香中带有回甜,香浓复合滋味比较足。

    2.雪里蕻打底

    雪里蕻其实也是芥菜的一种,川渝地区以南充雪里蕻最为有名,我所买到的雪里蕻盐菜都是没晒干的,还有青涩味。蒸烧白用雪里蕻盐菜打底,清鲜中有咸香,滋味还是不错,不过我个人还是比较喜欢晒得充分干燥的雪里蕻盐菜。

    3.萝卜缨干盐菜打底

    我农村老家的做法,萝卜缨子充分晒干切碎做的盐菜,以前家家户户都要做,小时候坝坝席上的烧白都是用这种干盐菜打底的。因为晒得超级干,咸香味和绵扎口感很足,咸菜香味被猪油激发到了**。现在市面上很难买到萝卜缨子做的干盐菜了,农村老家的老人们也不做了。

    4.梅干菜打底

    梅菜是广东惠州、梅州等地特产,跟芥菜属比较相似,有的地方会将二者归为一类。因为川渝地区盐菜种类已经很丰富了,我到目前为止还没吃过梅菜,期待有机会尝试一下。


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